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계란흰자는 주로 수분과 단백질로 구성되어있습니다.
오부알부민이란건 흰자의 가장중요한단백질로 전체고형분의 54%를 차지합니다.
오부알부민은 쉽게 변성되는 특성을 가지고있어 조리할때 음식의 구조를 형성해줍니다.오보뮤코이드는 흰자고형물의 11%를 차지합니다.
노른자에 존재하는 중요한단백질은 고밀도의 지방단백질 Lipovitellin과 Lipovitellinin입니다.이밖에도 인단백질, 포스비틴과 수용성이며 유황을 함유한 리비틴 등이있습니다. |
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계란에 존재하는 탄수화물은 포도당, 갈락토오스 등의 형태로 적은양이 들어있지만 중요한성분입니다.
포도당과 갈락토오스는 단백질과 작용하여 마이야르반응을 일으며 계란흰자분말이나완숙된 계란 흰자를 갈변화시킵니다.
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계란의 지질은 글리세리드와 인, 질소, 당등이 결합한 복합지질 및 스테롤로 구성됩니다.인지질은 레시틴과 세팔린으로 구성되며 레시틴은 천연유화제로 중요한 역할을 합니다.
난황지방의 대부분은 단백질과 결합하고있고 난황 내의 지질은 산란계의 품종에 따라서32~36%의 함유량의 차이를 나타냅니다.
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노른자는 무기질중 인, 요오드, 아연, 철을 함유합니다.
계란흰자에는 유황성분이 함유되어있어 계란을 은제품에 담았을때 검은색으로 변하게하는 원인이됩니다. |
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계란흰자에는 비타민B₂가 함유되어있습니다. 함유량은 사료에 따라 어느정도 영향을 받구요
노른자에는 지용성비타민인 비타민A를 비롯해 비타민D, 엽산, 판토텐산, 비타민B12등이 존재합니다.
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노른자에 존재하는 색소는 카로티노이드로 사료의 종류에 따라 색상의 차이를 보입니다.노란 옥수수나 파란풀을 많이 먹으면 색이 진해지고 보리나 밀과같은것을 많이먹이면 색이연해집니다.
따라서 색이 짙다고해서 비타민A함량이 꼭 높다고할수는 없구요 한편 베타카로틴이 많이 함유된사료를 먹었을 때는 비타민 A로 전환될수도있습니다. |
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파쇄기 및 압축기 제작
